Признаки тухлого мяса

Содержание
  1. Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака
  2. Основные показатели
  3. Определение свежести по сортам мяса
  4. Свинина
  5. Курица
  6. Говядина
  7. Индейка
  8. Как понять, что мясо испортилось советы профессионалов
  9. Определение свежести свинины
  10. Характеристики испорченной курятины
  11. Отравление мясом: симптомы и оказание первой помощи, лечение
  12. Как происходит отравление
  13. Причины интоксикации
  14. Паразитарные инвазии
  15. Протухший продукт
  16. Симптомы отравления мясом
  17. Клинические формы отравлений мясом
  18. Сальмонеллез
  19. Ботулизм
  20. Трихинеллез как следствие отравления мясом свинины
  21. Бактериальный гастроэнтерит
  22. Листериоз
  23. Первая помощь при отравлении мясом
  24. Лечение отравления мясом
  25. Возможные последствия
  26. Профилактика
  27. Как понять, что мясо испортилось: основные критерии – полезные советы и лайфхаки на Нямкин.ру
  28. Внешний вид
  29. Консистенция
  30. Ухищрения производителей
  31. Свежее мясо
  32. Разложение
  33. 1. Загар
  34. 3. Гниение
  35. 4. Плесневение
  36. Определение свежести и порчи мяса
  37. Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса

Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака

Признаки тухлого мяса

Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов – до вечера, когда появится больше свободного времени.

Основные показатели

Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.

У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.

Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения.

Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.

При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.

Определение свежести по сортам мяса

У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас – норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.

Свинина

Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.

Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.

Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.

Курица

При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.

У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.

Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, – липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки.

Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета – сигнал к тому, что продукт пора выбросить.

Говядина

Поскольку говядина – скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.

Определение свежести говяжьего мяса

ПараметрОписание
ЗапахЛучше всего аромат говядины характеризует слово «нейтральный». Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит.
Внешний видНезнание того, как выглядит качественная говяжья вырезка, может стать причиной покупки продукта «второй свежести». Хорошее мясо должно быть насыщенно-красным. Если на куске есть корки и темные пятна – он слишком долго хранился.
КонсистенцияКачественный продукт гладкий, сухой, блестящий и упругий. При надавливании мясо быстро восстанавливает первоначальную форму.
ДругоеУ свежего продукта должен быть светлый жир без оттенков серого. Трубчатые кости заполнены плотно костным мозгом. Сухожилия эластичные.

Индейка

Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.

Признаки качественного и свежего продукта:

  • поверхность светлой сухой кожицы без повреждений, синяков, кровоподтеков,
  • едва уловимый запах;
  • отсутствие слизи и липкого слоя;
  • при надавливании быстрое возвращение формы и отсутствие жидкости;
  • здоровый блеск и ровный цвет;
  • светлые жировые прослойки (темнеет жир у старых птиц);
  • выпуклые глаза без помутнений у роговицы (если хозяйка планирует покупать целую индейку.

Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.

Испорченное мясо – опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.

Источник: https://mschistota.ru/sovety/produkty/opredelit-chto-myaso-isportilos.html

Как понять, что мясо испортилось советы профессионалов

Признаки тухлого мяса

Мясо, как и любой другой продукт, не может постоянно оставаться свежим. Со временем под действием различных ферментов, микроорганизмов, а также плесеней оно портится и становится непригодным для употребления в пищу. Любая хозяйка должна уметь определять некачественный продукт. Но как понять, что мясо испортилось? Разобраться с этим вопросом помогут советы опытных кулинаров.

Определение свежести свинины

Каждый вид мяса имеет свои особенности. Например, на прилавке в магазине лежит свинина. Как понять, что мясо испортилось? Здесь опять-таки нужно вспомнить о трех основных признаках.

По цвету кусок свинины обязательно должен быть нежно-розовым. Более темный оттенок говорит о том, что он либо уже не свежий, либо перед вами мясо старого животного. В этом случае лучше отказаться от подобной покупки.

Приготовленное из такой свинины блюдо будет отвратительным на вкус и не доставит удовольствия. Если же мясо очень бледное, то, возможно, в корма для животных добавлялись гормоны роста. Готовить пищу из таких продуктов небезопасно.

Если внешне мясо выглядит нормально, то это не значит, что его не надо нюхать. Иногда продавцы пытаются скрыть неприятный запах с помощью специй или столового уксуса. Наличие любых посторонних ароматов говорит о том, что продукт не так хорош, как кажется.

При нажатии пальцем свинина, как и любое другое мясо, должна быть упругой. Покупая продукт на рынке, надо не забывать проверять наличие штампа санитарной инспекции.

Характеристики испорченной курятины

Не исключением является и мясо птицы. Оно также может прийти в негодность при длительном и неправильном хранении. Как понять, что мясо курицы испортилось? Ненадлежащее качество такого продукта определяется по уже привычной для всех схеме.

Во-первых, цвет мяса меняется с розового на серый. В небольших количествах это допустимо. Тушку можно чуть больше подварить. Если естественного оттенка осталось совсем мало, то такую курицу уже не спасти. Во-вторых, у испорченного мяса птицы характерный неприятный запах.

Избавиться от него очень сложно, да, и не нужно.

В-третьих, кожа испорченной тушки будет скользкой и липкой. На поверхности образуется небольшой налет в виде тонкой блестящей пленки. Иногда приходится иметь дело и с уже готовым продуктом.

Например, у испорченной жареной курицы присутствует запах серы или тухлых яиц. И никакие специи здесь не помогут. И еще один немаловажный признак – наличие плесени.

Даже начальное формирование пушистых образований черного или зеленого цвета – сигнал к тому, что продукт окончательно испорчен.

Источник: https://FB.ru/article/382803/kak-ponyat-chto-myaso-isportilos-sovetyi-professionalov

Отравление мясом: симптомы и оказание первой помощи, лечение

Признаки тухлого мяса

Белковая пища необходима для организма, как строительный материал, а также источник микроэлементов, витаминов. Но не всякий продукт можно употреблять без опасения, например часто можно получить отравление мясом.

Интоксикация развивается по разным причинам – от недостаточного соблюдения санитарных нормативных правил при разделке туши до попадания бактерий во время приготовления пищи и хранении.

Как происходит отравление

Не каждый человек знает, можно ли отравиться мясом, приготовленным дома. Многие люди думают, что причиной интоксикации бывает лишь протухшее мясо в уличных кафе. Но это ошибочное мнение. Отравление нередко случается при употреблении продукта, зараженного микробами, вирусами или паразитами.

Факторы, провоцирующие пищевое отравление:

  • отсутствие отдельной разделочной доски и ножа для рыбы и мяса;
  • нарушение температурного режима хранения;
  • недостаточное соблюдение санитарных правил на кухне – отсутствие перчаток;
  • использование мяса инфицированных животных.

Симптомы отравления сырым мясом провоцируются употреблением недожаренного шашлыка. Обычно диспепсия и рвота проходит за 2–3 дня.

Причины интоксикации

Отравление говядиной и мясом птицы в большинстве случаев происходит при размножении различных микроорганизмов:

  • Наиболее распространены отравления стафилококками. Микробы легко размножаются при комнатной температуре в пельменях, паштетах, бифштексе. Инфицирование продуктов происходит также во время приготовления пищи человеком с ангиной или гнойником на пальце.
  • Кишечная палочка загрязняет мясные продукты при несоблюдении гигиенических норм сотрудниками пищевых предприятий.
  • Сальмонеллы обсеменяют мясо вынужденно убитых животных из кишечника в случае нарушения правил забоя, разделки туши. Инфицирование продуктов случается при нарушении правил перевозки и хранения мяса. Размножение сальмонелл бывает при несоблюдении гигиены во время приготовления куриных биточков, котлет или субпродуктов – паштета из индейки, холодца, ливерных колбас.
  • Клостридии размножаются в готовой мясной пище, хранившейся без холодильника.
  • Листериоз – инфекционное заболевание животных и людей. Сырое мясо заражено листериями в 50% случаев. Человек может получить болезнь при употреблении недобросовестно приготовленных полуфабрикатов – колбас, сосисок.
  • Кампилобактерии в 50–70% содержатся в курятине. Инфекция развивается у человека при употреблении недоваренных куриных сосисок или мяса. В отличие от сальмонелл, кампилобактерии не сохраняются в готовых блюдах. Но могут распространяться через разделочные доски, ножи. Они способны выживать несколько месяцев в свежезамороженных продуктах. При этом сохраняют патогенные свойства после размораживания.

Мясо является прекрасной питательной средой для бактерий. Попадая на его поверхность, они начинают размножаться с выделением токсинов.

Если продукт не подвергается полноценной термической обработке, содержащиеся в мясе бактерии могут вызвать расстройство пищеварения у человека. В тяжелых случаях развивается токсикоинфекция.

Паразитарные инвазии

Симптомы отравления свининой нередко проявляются трихинеллезом – паразитарным заболеванием. Заражение происходит при употреблении сала или мяса дикого кабана, медведя.

В мышцах забитых больных животных личинки живут в капсулах веретенообразной или округлой формы. При попадании в желудок человека они раскрываются. В кишечнике превращаются во взрослых особей за 3–4 дня и рождают новые личинки, которые разносятся кровью, оседая в мышцах людей. Тяжесть болезни связана с количеством съеденного мяса.

Протухший продукт

Отравление несвежим мясом происходит чаще всего. Такой продукт можно встретить на базарных прилавках в теплое время года. Реже встречается в магазинах:

  • при слишком длительном хранении без соблюдения правильного температурного режима;
  • отсутствие контроля за техническим состоянием морозильных установок.

Тухлое мясо отличается гнилым запахом, темным цветом, нарушенной структурой. Поверхность продукта покрыта слизистым налетом. Если съесть испорченное мясо, не миновать токсикоинфекции.

Симптомы отравления мясом

В летнее время возрастает число случаев расстройства пищеварительной системы. Эта проблема хорошо знакома дачникам. В летних домиках холодильники работают неисправно. Признаки отравления мясом мало отличаются от пищевых интоксикаций другими продуктами.

Через сколько часов проявляется отравление мясом? С момента приема в пищу недожаренного продукта проходит не более 2–4 часов. Инкубационный период сальмонеллеза может продлиться до одних суток. Симптомы отравление мясом:

  • тошнота;
  • частая рвота с чувством облегчения;
  • колики в животе;
  • резкая слабость:
  • артериальная гипотензия;
  • многократный жидкий стул;
  • иногда повышенная температура;
  • головные боли.

После употребления несвежего мяса диспепсический синдром продолжается 3-4 дня. Пролеченные люди выздоравливают через 5-6 суток.

Клинические формы отравлений мясом

Клиническая картина интоксикации связана с видом возбудителя. Кроме общих признаков, каждой инфекции присущи специфические проявления. Заболевания отличаются тяжестью течения, прогнозом.

Сальмонеллез

Отравление куриным мясом обычно обусловлено заражением сальмонеллезом. Осторожно следует относиться к употреблению кожи курицы. В ней обитают возбудители болезни.

Инфекция проявляется через 12–72 часа после употребления зараженного продукта. Основные симптомы – озноб, повышенная температура тела, боли в животе и суставах. Сопутствует заболеванию конъюнктивит, насморк. Отравление мясом индейки протекает с такими же признаками сальмонеллеза.

Ботулизм

Самую тяжелую интоксикацию вызывает микроб клостридий ботулизма.

Спустя несколько часов после приема пищи с ботулотоксином резко слабеет зрение. Перед глазами появляется туман и сетка. Вскоре нарушается глотание, речь. Затем развивается паралич дыхательных мышц. При отсутствии лечения летальный исход наступает на протяжении 5 суток.

Чаще всего ботулизмом отравляются после приёма грибов. Однако токсин может накапливаться в любых консервах, в том числе тушенке. Клостридии являются причиной о травления рыбой, консервированными овощами.

Трихинеллез как следствие отравления мясом свинины

Самое часто последствие употребления плохо прожаренного поросенка – заражение паразитарным заболеванием.

Главный синдром трихинеллеза, отек лица и век, послужил причиной второго названия болезни – одутловаткой.

Болезнь сопровождается лихорадкой, болью и отечностью мышц с хорошим кровотоком:

  • диафрагма;
  • межреберные;
  • жевательные и глазодвигательные;
  • скелетная мускулатура конечностей.

Тяжелая форма трихинеллеза протекает с поражением центральной, дыхательной и сердечной системы.

Бактериальный гастроэнтерит

В 1 грамме мясного фарша сразу после измельчения в мясорубке содержится 2 млн. различных бактерий. Спустя сутки их количество достигает 100 млн. Если продукт хранится без холодильника, особенно в летнее время, в нем размножается множество бактерий – стафилококк, патогенная кишечная палочка. Пища, приготовленная из такого продукта, вызывает гастроэнтерит. Симптомы отравления фаршем:

  • внезапные схваткообразные боли в эпигастрии;
  • частые позывы в туалет;
  • повышение температуры;
  • рвота;
  • тошнота;
  • жидкий стул содержит слизь и кровяные прожилки.

Самая большая опасность бактериального гастроэнтерита – обезвоживание организма.

Его признаки – сухость во рту и кожных покровов, сильная жажда, резкая слабость. У детей иногда отмечаются судороги. Если меры приняты сразу после отравления, болезнь проходит за 3–5 дней без последствий.

Листериоз

После употребления субпродуктов или мяса появляется тошнота, озноб, ломота в мышцах, иногда пятнистые высыпания на коже. Инфекция сопровождается увеличением печени, селезенки, лимфатических узлов. Тяжелая форма листериоза осложняется менингитом, энцефалитом.

Первая помощь при отравлении мясом

Первая мера при пищевых отравлениях – освобождение желудка от бактерий и продукта их жизнедеятельности – токсинов.

Что делать при отравлении мясом:

  1. Очищение желудка проводится обычным способом. Пострадавшему предлагают выпить сразу 6–8 стаканов воды с добавлением соды из расчета 1 ст. л. порошка на 1 литр жидкости. Чтобы вызвать рвоту, надавливают на заднюю часть языка. Манипуляцию повторяют 2–3 раза, пока промывные воды не очищаются от примеси пищи.
  2. Для поглощения бактерий и отравляющих токсинов необходимо дать Активированный уголь или Фильтрум СТИ. Для ускорения абсорбции измельчают 20–30 грамм угля и дают выпить, смешав с водой. В дальнейшем уголь принимается каждые четверть часа по 3–5 грамм.

Никакие средства против диареи принимать нельзя. Со стулом очищается кишечник.
Если после принятых мер состояние человека не улучшается, вызывайте неотложную бригаду.

Лечение отравления мясом

После оказания первичных мер помощи обязательным условием выздоровления является восстановление водно-электролитного баланса. С этой целью нужно пить жидкость маленькими порциями каждые полчаса, желательно минеральную воду Ессентуки без газа.

В больнице внутривенно вводится физиологический раствор и жидкость Рингера капельным способом. В домашних условиях назначается порошок Регидрон.

Дальнейшее лечение отравления мясом связано с видом микроорганизма. Бактериальную инфекцию устраняют применением антибиотика на протяжении недели. Первые сутки после отравления следует воздержаться от еды. На следующий день меню состоит из нежирного бульона, рисовой каши, сваренной без молока, сухариков и несладкого чая.

Если появляется трудное ослабленное дыхание, как при ботулизме, немедленно вызывайте неотложную помощь.

До приезда врача после очищения желудка дайте горячее питье – чай, молоко. В инфекционной больнице лечение проводят противоботулинической сывороткой.

Возможные последствия

При отравлении мясными продуктами главная опасность – обезвоживание. Без оказания помощи дегидратация организма приводит к развитию гиповолемического шока. Последствием является острая почечная недостаточность.

Ботулизм проявляется резко ослабленным дыханием. Токсин повреждает дыхательные мышцы. В тяжелых случаях болезнь заканчивается летальным исходом, вызванным параличом диафрагмы. Если больной вовремя доставлен в инфекционную больницу, ему вводят противоботулиническую сыворотку. Пациент выздоравливает, но могут развиться легочные заболевания – спадение легкого, трахеобронхит, пневмония.

Профилактика

Снизить риск отравления фаршем и мясными продуктами вполне реально, если придерживаться правил:

  • приобретайте мясную продукцию в специализированных магазинах, где проводится санитарный контроль;
  • читайте этикетки о сроке годности мясных продуктов;
  • не покупайте вздувшиеся банки с мясом – признак ботулизма;
  • храните мясо в морозильном отделении;
  • держите на кухне отдельные разделочные доски для рыбы и мяса;
  • используйте мясной бульон, хранящийся в холодильнике на протяжении 2 суток.

Элементарные меры предупреждают заражение опасными инфекциями. В случае ботулизма спасут жизнь.

Отравление мясом представляет угрозу для здоровья. Приобретая продукт, готовьте и храните правильно. Никогда не употребляйте готовые изделия, находящиеся без холодильника больше 2 часов.

Источник: https://otravilsya.com/pishhevye/produktami/myaso/

Как понять, что мясо испортилось: основные критерии – полезные советы и лайфхаки на Нямкин.ру

Признаки тухлого мяса

Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим.

Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса.

Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.

Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.

Внешний вид

Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.

Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.

А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.

Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.

Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.

Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.

Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции. Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.

Консистенция

Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве.

Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено. Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость.

Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.

Ухищрения производителей

Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.

В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.

В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.

К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.

Свежее мясо

Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается.

Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад.

Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.

Разложение

В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.

1. Загар

Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар.

В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению.

Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.

Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.

3. Гниение

Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение.

Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет.

А кости становятся рыхлыми.

4. Плесневение

Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.

Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.                                        

Источник: https://nyamkin.ru/advice/kak-ponyat-chto-myaso-isportilos-osnovnye-kriterii

Определение свежести и порчи мяса

Признаки тухлого мяса

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром.

Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха).

Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета.

Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах.

Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

Источник: http://www.comodity.ru/meat/rawmaterials/7.html

Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса

Признаки тухлого мяса

Показатель Мясо
сомнительной свежести несвежее
Внешний вид и цвет Местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета.

С размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок

Сильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красновато-коричневого цвета.

У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

Консистенция На разрезе менее плотное и упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) На разрезе дряблое.

Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается

Запах Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние: жира     сухожилий и суставов   Мягкий, у размороженного мяса жир слегка разрыхлен.

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания   Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

  Мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется.

Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени сухожилий и суставов   Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Вид бульона Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону Мутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом

Признаки свежего

Мясо   Внешний вид и цвет Консистенция Запах
Охлажденное Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания бледно- розового цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается Приятный, характерный для каждого вида животного
Мороженое Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Разрез розовато-серо- го цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук В замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида запах (без запаха созревшего мяса)
Оттаявшее Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы. С мяса стекает мясной сок красного цвета Не эластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная Характерный запах созревшего мяса
Повторно замороженное Поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяется То же, что у мороженого мяса То же, что у мороженого мяса

Таблица 16.6.

Мяса

Состояние Вид бульона
жира костного мозга сухожилий и суставов
У крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. У мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная Прозрачный, допускается легкая опалесценция
У крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белый   Не учитывается Плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком Не нормируется
Частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый     Не учитывается Мягкие, рыхлые, окрашены в ярко- красный цвет Не нормируется
Кирпично-красного цвета, в остальном — то же, что и у мороженого мяса   Не учитывается Окрашены в ярко-красный цвет Не нормируется

Исследование мяса на содержание финн и трихинелл. Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса.

Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.

По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию.

При обнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм.

Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или довести до -6°С с последующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10°С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12°С в течение 10 сут.

Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5 – 5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при + 100°С.

Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinella spiralis). для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц.

От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10-15 ×). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе – компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса.

На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат.

При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу.

Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца – 300 г.

Получены следующие результаты исследования:

1) внешний вид – образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет – на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах – как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно.

При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями.

При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см2 обнаружено 4-5 финн.

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.

Источник: https://megaobuchalka.ru/6/15945.html

Здоровье живота
Добавить комментарий