При какой температуре погибает сальмонелла

Содержание
  1. Живучая бацилла: как не стать жертвой сальмонеллеза
  2. Что такое сальмонелла и при какой температуре она погибает
  3. Сальмонелла — что это за существо?
  4. Классификация сальмонелл
  5. Жизненный цикл сальмонеллы
  6. При какой температуре погибает сальмонелла?
  7. Пути передачи сальмонеллеза
  8. Симптомы сальмонеллеза в зависимости от тяжести инфекции
  9. Как определить, что это сальмонеллез?
  10. Обязательно ли при сальмонеллезе лечение в больнице?
  11. Обязательно ли пить антибиотики при сальмонеллезе?
  12. Как лечить сальмонеллез в домашних условиях?
  13. Если идет процесс обезвоживания, что делать?
  14. Salmonella (сальмонелла)
  15. При какой температуре погибает сальмонелла: степень термической обработки
  16. О сальмонелле
  17. Выживаемость сальмонеллы
  18. рН-фактор
  19. Влажность
  20. Как готовить
  21. Сальмонелла Сенфтенберг
  22. Можно ли умереть от сальмонеллеза и что не есть в кафе, чтобы не отравиться? Разбор с экспертом
  23. При какой температуре погибают бактерии сальмонеллы
  24. Что такое сальмонелла
  25. При какой температуре погибает сальмонелла
  26. Как правильно готовить продукты
  27. Влияние других факторов на инфекцию и выживаемость бактерий в окружающей среде

Живучая бацилла: как не стать жертвой сальмонеллеза

При какой температуре погибает сальмонелла

Люди чаще всего болеют сальмонеллезом летом, когда жарко. Очень активно размножаются эти бактерии при температуре от 7 до 45 градусов. То есть и при комнатной температуре, и в человеческом организме им достаточно комфортно.

Как правило, источником заражения сальмонеллезом становятся продукты животного происхождения – яйца, молоко, мясо, а также вода.

Переносчиками инфекции бывают домашние животные, птицы, хомячки, тараканы, мухи, пчелы, устрицы и даже лягушки со змеями. Иногда бациллоносителями являются здоровые люди, сами они не болеют, но могут стать источником заражения.

Заразиться сальмонеллезом проще простого, если не соблюдать элементарных правил гигиены. Дети грудного возраста могут заболеть сальмонеллезом, если мама полениться тщательно промыть и обдать кипятком упавшую на пол соску или погремушку.

Даже в замороженном мясе сальмонеллы не погибают в течение полугода. А колбасе, сливочном масле могут сохраняться до 4 месяцев, в молоке – 20 дней, в сырах – до года.

Чтобы сальмонеллы погибли при консервации, содержание соли в заливке должно быть не меньше 18%. Хлорка и другие дезинфицирующие средства с ними справляются плохо.

Губительной для сальмонелл является только высокая температура: их убивает кипячение и тщательная кулинарная обработка.

При 60 градусах сальмонелла погибает через час, при 80 градусах – в течение 3 минут.

Вкус, цвет и запах уже пораженных сальмонеллой продуктов не меняется, и люди не подозревают, что подвергают свое здоровье большой опасности.

Чтобы избежать заражения сальмонеллезом, лучше пить кипяченную воду, продукты отварить и тщательно прожаривать, отказаться от бифштексов с кровью, парного молока, яиц всмятку и глазуньи из домашних яиц.

Опытные и аккуратные хозяйки никогда не будут резать хлеб и овощи на разделочной доске, предназначенной для мяса и птицы, где могут притаиться сальмонеллы и стать источником заражения. И пробовать на вкус сырой мясной фарш себе дороже.

Ножи, разделочные доски и другой кухонный инвентарь надо не только тщательно мыть, но и обдавать кипятком, чтобы на них не задержались сальмонеллы.

Заботливые родители прежде чем угостить ребенка ягодой или фруктами, обязательно продезинфицируют их кипятком.

Ну а самый элементарный способ профилактики острой кишечной инфекции – тщательное мытье рук с мылом перед каждый приемом пищи.

Домашние яйца, купленные у бабушки в селе, конечно, вкуснее магазинных, однако есть их достаточно опасно.

Бабушка может и не знать, что ее куры являются носителями сальмонеллеза, потому что сами птицы не болеют, однако выделяют бактерии вместе с испражнениями.

Испачканные куриным пометом яйца лучше вообще обходить стороной. В крайнем случае, их следует тщательно мыть, не дожидаясь, пока сальмонелла проникнет сквозь скорлупу.

Чтобы инфицировать сначала белок, а затем желток, ей понадобится несколько дней. Чем яйца свежее, тем они безопаснее с точки зрения сальмонеллеза. На птицефабриках, где хорошо поставлен санитарно-ветеринарный контроль, делают все, чтобы не допустить сальмонеллеза, поэтому глазунью лучше есть из яиц, купленных в супермаркете.

Известный украинский педиатр, кандидат медицинских наук Евгений Комаровский в однойиз своих программ, посвященных профилактике кишечных заболеваний, высказал, на первый взгляд, парадоксальную мысль.

По его мнению, слегка голодные и чумазые детки реже болеют сальмонеллезом, чем их сверстники, которые растут в стерильных условиях, что отнюдь не укрепляет имунную систему ребенка.

Все дело в том, что, попадая в организм вместе с пищей, до 95% сальмонелл погибают – при условии, что в желудке много соляной кислоты. У голодного человека ее достаточно.

А если ребенок постоянно жует печенье и конфеты, количество соляной кислоты уменьшается и сальмонелла в его желудке не погибает, а направляется в тонкий кишечник, где и поселяется, выделяя токсины , которые отравляют организм.

В зависимости от количества бактерий, попавших в организм, и состояния иммунитета инфицированного человека болезнь развивается либо очень быстро – в течение 6 часов, либо медленно – через два – три дня.

Проявления сальмонеллеза бывают разными. При желудочно-кишечной форме, заболевание имеет характер острого гастрита, гастроэнтерита, гастроэнтерколита.

Начинается такой сальмонеллез с обильной рвоты и диареи. Живот болит, урчит, вздувается. Голова раскалывается и кружится. Температура повышается до 38-40 градусов. Человека знобит, у него болят мышцы и суставы, могут появиться судороги. И продолжается такое состояние от 3 до 7 дней.

Еще тяжелее протекает тифоподобная форма сальмонеллеза с лихорадкой в течение 10-14 суток, увеличением печени и селезенки, сыпью и общей интоксикацией. Самой опасной является септическая форма. При которой после короткого начального периода заболевания развивается картина сепсиса.

При тяжелых формах заболевания могут возникнуть осложнения в виде коллапса, токсической энцефалопатии, острой почечной или сердечной недостаточности, инфекционно-токсического шока, отека мозга, легких, пневмонии и геморагического синдрома.

«Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму, – предупреждает киевский инфекционист Татьяна Егорова. – Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс лечения. В результате неправильной терапии человек может превратиться в скрытого носителя и заражать других».

Источник: https://aif.ua/health/diet/zhivuchaya_bacilla_kak_ne_stat_zhertvoy_salmonelleza

Что такое сальмонелла и при какой температуре она погибает

При какой температуре погибает сальмонелла

Среди всевозможных заболеваний, которым чаще всего болеют дети, самыми распространенными считают дизентерию и сальмонеллез.

Что касается сальмонеллеза — это инфекционное заболевание, возбудителем которого становятся болезнетворные бактерии сальмонеллы, проникающие в органы ЖКТ ребенка.

Если обратить внимание на статистику, деть младше 2 лет страдают от сальмонеллы в пять раз чаще, нежели дети старше.

В организме человека существуют целые колонии бактерий и микробов, которые создают микрофлору и способствуют защите организма от болезнетворных существ, вирусов, паразитов и инфекций. При нарушении баланса таких бактерий организм становится незащищенным и подвергается атакам болезнетворных возбудителей. Сальмонеллы передаются чаще всего фекально-оральным путем.

Сальмонелла — что это за существо?

Вообще бактерия сальмонелла относится к семейству энтеробактерий, визуально представленная в виде палочкообразных веществ с закругленными краями.

Такие бактерии являются грамоотрицательными, то есть они не формируют капсулы и споры для размножения.

Сальмонеллы подвижны, палочка сальмонеллы в диаметре составляет 0,7-1,5 мкм, в диаметре — 2-5 мкм. Вся поверхность палочек усеяна жгутиками.

Сальмонелла фото:

Палочки сальмонеллы не способны ферментировать лактозу, для всех живых существ и человека они являются патогенными микроорганизмами при попадании пероральным способом внутрь.

В медицине такие бактерии классифицируются на несколько видов, каждый вид становится возбудителем инфекционных заболеваний, например, тифа брюшного (salmonella enterica), сальмонеллеза, паратифа (salmonella enterica enterica) и др.

Классификация сальмонелл

На сегодняшний день медицинская теория предполагает два вида бактерий сальмонелл. Внутри каждого вида есть отдельная классификация подвидовых болезнетворных бактерий, который в свою очередь предполагают большое количество серотипов.

Виды сальмонелл:

  1. Salmonella bongori или бактерии, которые не патогенные для человеческого организма.
  2. Salmonella enterica или болезнетворные энтеробактерии человека.

Исходя из того, что для организма человека болезнетворными и опасными являются энтеробактерии Salmonella enterica, нет смысла рассматривать подвиды и серотипы Salmonella bongori.

Внутри вида энтеробактерий подразумевается 6 подвидов сальмонелл:

  • enterica I класс;
  • salamae I класс;
  • arizonae IIIa класс;
  • diarizonae IIIb класс;
  • houtenae IV класс;
  • indica VI класс.

Серотипы энтеробактерий сальмонеллеза также разделяются на 5 серотипов — A, B, С, D и E. Каждый серотип становится возбудителем конкретного заболевания, данным терминами пользуются только медицинские специалисты.

Жизненный цикл сальмонеллы

Предопределить существования, заражение и развитие бактерии может вопрос, где происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл. Вообще весь цикл жизнедеятельности таких патогенных микроорганизмов длительный и долгий.

В продуктах питания, например, в цельном молоке бактерия может продержаться 3 недели, в мясных продуктах и колбасах около 3 месяцев, в молочной продукции — не дольше 2 месяцев, замороженная пища хранит бактерий вообще около года.

“Это невероятно!”

От любых паразитов можно избавиться дома! Просто 1 раз в день нужно пить…

>

В большинстве случаев бактерии могут существовать внутри продуктов питания человека незаметно, не нарушая их вкусовые качества и внешнюю привлекательность. Бактерии устойчивы к процессам соления и копчения пищи. Только достаточная термическая обработка уничтожает бактерии.

Чаще всего источник сальмонеллеза — сальмонелла в яйцах, которые так полезно употреблять в пищу сырыми. После попадания в организм человека, он становится бактерионосителем и при контактах со здоровыми людьми передает им инфекцию.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Для роста и развития патогенных микроорганизмов, в частности, для сальмонелл, оптимальный температурный режим должен составлять 35-37 градусов тепла.

При этом бактерии выживают и при неблагоприятных условиях от +7 и до +45 градусов, не последнюю роль в их жизнедеятельности играет уровень кислотности окружающей среды — примерно 4,1 – 9,0 рН.

В пыли бактерии могут существовать около 3 месяцев, в водоемах и других источниках — 11-120 суток, а также довольно долго во многих продуктах питания.

Чтобы уничтожить вирус сальмонеллы, достаточно обрабатывать продукты питания согласно правилам термической обработки. Сальмонелла погибает при температуре от 70 градусов выше нуля, если обрабатывать при таком температурном режиме продукты питания минимум 5 минут.

Если говорить о толстом куске мяса, кипятить его нужно несколько часов. Если же мясная продукция содержится в морозильной камере, здесь бактерии не только выживают, но и размножаются.

Пути передачи сальмонеллеза

  • Первоисточником инфекции считаются сельскохозяйственные животные — крупный рогатый скот, свиньи, лошади, овцы, а также водоплавающие дикие птицы, у которых сальмонеллез протекает бессимптомно. Эти животные годами способны выделять возбудителя с мочой, фекалиями, молоком, слюной и быть источником заражения для человека, ухаживающего за ними, при транспортировке, обработке и хранении туш. В последнее время неблагоприятные санитарные условия по содержанию кур привели к учащению случаев заражения людей сальмонеллезом через куриные яйца.
  • Источником инфекции для человека является либо больной сальмонеллезом, либо бактерионоситель, у которого признаков заболевания нет. При заражении от человека к человеку механизм передачи в основном фекально-оральный, то есть через грязные руки, только в редких случаях контактно-бытовой — при уходе за больными, в тесном коллективе, особенно в стационаре, детском саду.
  • Большой процент случаев заражения человеком происходит через продукты питания — мясо птиц, животных, рыбы, готовые термически необрабатываемые продукты — салаты, фрукты, кондитерская продукция, пиво.

Особенно опасно заражение для детей до года, поскольку это может приводить к тяжелым генерализованным формам сальмонеллеза, лечение которого у малышей представляет серьезные трудности. По мере роста ребенка снижается его восприимчивость к сальмонелле. Любые кишечные инфекции имеют сезонные колебания, поэтому в жаркое, теплое время года чаще всего наблюдаются эпидемиологические вспышки.

Симптомы сальмонеллеза в зависимости от тяжести инфекции

Инкубационный период сальмонеллеза составляет в среднем 6-48 часов. Клинические признаки сальмонеллеза зависят от формы заболевания, которые классифицируются следующим образом:

  • Гастроинтестинальная форма — самая распространенная, которая начинается ярко, остро, с симптомами интоксикации, такими как слабость, головокружение, головная боль, повышением температуры тела до 38-39 С, ознобом. Признаки нарушения работы ЖКТ быстро нарастают — сначала появляются боли в желудке, около пупка, потом появляется рвота с не переваренными остатками пищи, а затем становится водянистой, с примесью желчи, после наступает диарея с пенистым, водянистым, зеленоватым калом со слизью. Язык у больного становится сухим с белым налетом, живот болезненный при надавливании, немного вздут и наблюдается урчание, печень и селезенка при этом у пациента увеличены. Диарея обычно заканчивается на 4-5 день, что может приводить к обезвоживанию организма, нарушению метаболических процессов, потере минеральных солей, судорогам, снижению артериального давления, тахикардии, а также к нарушениям нервной системы, это обмороки, головокружение. Обычно у взрослых яркие симптомы сальмонеллеза заканчиваются к 5 дню, но окончательное выздоровление и нормализация ЖКТ затягивается на 10-14 дней.
    • Легкая форма — Иногда такая форма заболевания проходит достаточно легко, без высокой температуры, с однократной рвотой и разжиженным стулом 3 раза в день, нормализация такого состояния происходит за 1-2 дня и человек к 3 дню полностью здоров.
    • Тяжелая форма — При этом лихорадочное состояние длится 3-5 дней, рвота многократная, стул до 20 раз в день, давление резко падает, голос ослабевает, по характеру течения сальмонеллез в тяжелой форме напоминает дизентерию.
  • Тифоподобная форма — сначала протекает как гастроинтестинальная, но затем ее характер начинает напоминать симптомы брюшного тифа, такие как лихорадочное состояние в течение недели, выраженные проявления интоксикации, больные находятся в помраченном сознании с возможным бредом и галлюцинациями, на 6-7 день обычно на животе появляется сыпь, которая проходит за 2-3 дня. Язык у больного становится серо-коричневого цвета, кожные покровы бледные, печень и селезенка увеличены, наблюдается вздутие живота. Выздоровление при такой форме сальмонеллеза наступает через 1-1,5 месяца.
  • Септическая форма — очень редкая форма развития этого заболевания, бывает только у пожилых, ослабленных людей и у новорожденных. Характеризуется  длительной лихорадкой, обильным потоотделением, ознобом, желтухой, развиваются гнойные воспалительные процессы в органах и тканях. При таком течении болезни высокий показатель летального исхода или приобретение хронического сепсиса с поражением определенных органов.
  • Бессимптомная форма — как правило, при попадании небольшого количества бактерий, крепкий организм самостоятельно справляется с инфекционной атакой сальмонеллеза, симптомы заболевания при этом не наблюдаются.
  • Бактерионосительство — при заражении человек может оставаться бациллоносителем и выделять с фекалиями сальмонеллу в течении либо короткого времени, либо в течении 3 месяцев.

Как определить, что это сальмонеллез?

Симптомы при самой распространенной форме заболевания — гастроинтестинальной, особенно после употребления сомнительных продуктов питания, очевидны, но по ним  определить, что это сальмонеллез затруднительно. Без анализа кала и рвотных масс ни один врач не может утвердительно заявить, что заражение произошло сальмонеллой.

Обязательно ли при сальмонеллезе лечение в больнице?

При легкой степени тяжести гастроинтестинальной формы сальмонеллеза, лечение может быть осуществлено амбулаторно по назначению врача — инфекциониста.

Ситуацию можно охарактеризовать, как легкую форму и от госпитализации можно отказаться при условии, что рвота была только один раз, диарея не более 10 раз в сутки.

Однако, если речь идет о ребенке, особенно при значительном обезвоживании, следует воспользоваться медицинской помощью в стационаре.

Госпитализации в инфекционную больницу подлежат ослабленные дети, больные с тяжелыми и среднетяжелыми формами заболевания и в связи с эпидемиологической ситуацией по сальмонеллезу. Лечение кишечной инфекции проводят в зависимости от возраста больного, стадии воспалительного процесса и с учетом сопутствующих хронических заболеваний.

Обязательно ли пить антибиотики при сальмонеллезе?

Поскольку большинство штаммов сальмонелл устойчивы к действию антибиотиков, их используют редко, в основном только в тяжелых случаях: хинолоны и нитрофурановые средства, а также фторхинолоны, цефалоспорины, кишечный противомикробный препарат Рифаксимин (Альфа-Нормикс), который действует только в просвете кишки.

Антибиотики используются только по назначению врача, считается, что при типичной гастроинтестинальной форме сальмонеллеза, применение антибиотиков скорее оказывает негативный эффект, поскольку действие противомикробных лекарственных средств тормозит выведение токсинов и сальмонелл, чем только усиливает интоксикацию.

Как лечить сальмонеллез в домашних условиях?

Сначала промывают желудок до тех пор, пока не будет выходить чистая жидкость. При сальмонеллезе, симптомы которого слабовыраженные, этой процедуры бывает достаточно, а также применения противодиарейного препарата Энтерол, чтобы восстановится организму.

Также эффективна очистительная клизма и применение различных сорбентов, такие как Полисорб, Полифепан, Фильтрум СТИ, Энтеросгель, Смекта, Энтеродез, активированный уголь и пр. Необходимо соблюдать постельный режим с щадящей диетой — травяные чаи, сухарики, слизистые крупяные супы.

Если идет процесс обезвоживания, что делать?

Основной акцент при лечении уделяется регидратации и снятию интоксикации у больных. При длительном поносе для коррекции обезвоживания используют специальные солевые растворы Регидрон, Глюкосолан, Оралит. Можно подобный раствор приготовить самостоятельно: 8 ч. ложек глюкозы, 1,5 гр.

хлорида калия, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли на литр воды. Этот раствор или аптечный вариант солевого раствора следует пить часто, по несколько глотков за раз. За 6 часов необходимо выпивать взрослому человеку 300 мл.

каждый час, в последующем следует после каждого стула пить еще по 100-200 мл.

Источник: https://my5card.ru/parazity/chto-takoe-salmonella-i-pri-kakoj-temperature-ona-pogibaet.html

Salmonella (сальмонелла)

При какой температуре погибает сальмонелла

Представленная в разделе информация о лекарственных препаратах, методах диагностики и лечения предназначена для медицинских работников и не является инструкцией по применению.

Сальмонелла (лат. Salmonella) — род бактерий, факультативных анаэробов.

Род сальмонеллы (лат. Salmonella) входит в семейство энтеробактерии (лат. Enterobacteriaceae), порядок энтеробактерии (лат. Enterobacteriales), класс гамма-протеобактерии (лат. γ proteobacteria), тип протеобактерии (лат. Proteobacteria), царство бактерии.

В род сальмонеллы по современным представлениям входят 2 вида: Salmonella bongori и Salmonella enterica. Вид Salmonella enterica включает в свой состав 7 подвидов: I enterica, II salamae, IIIa arizonae, IIIb diarizonae, IV houtenae, VI indica и VII, каждый из которых имеет множество серотипов.

Многие серотипы Salmonella enterica — возбудители заболеваний человека, в том числе, брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза. Сальмонеллы вида Salmonella bongori не патогенны для человека.

Подвид Salmonella enterica enterica включает следующие серогруппы:

  • A (наиболее известен серотип paratyphi A)
  • B (серотипы: typhimurium, agona, derby, heidelberg, paratyphi B и др.)
  • С (серотипы: bareilly, choleraesuis, infantis, virchow и др.)
  • D (серотипы: dublin, enteritidis, typhi и др.)
  • E (наиболее известен серотип anatum)

Сальмонеллы — палочкообразные с закругленными краями, грамотрицательные, не образующие споры и капсулы, в основном подвижные бактерии, имеющие диаметр от 0,7 до 1,5 мкм и длину от 2 до 5 мкм и распределенные по всей поверхности жгутиками.

Сальмонеллы растут при температуре от +35 до +37 ºС, но способны выживать при температурах от +7 до +45 ºC и кислотности от 4,1 – 9,0 рН.

Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде: сохраняются в комнатной пыли — до трех месяцев, в воде открытых водоемов от 11 до 120 дней, в мясе и колбасных изделиях — от двух до шести месяцев, в замороженном мясе — от полугода до года и более, в молоке при комнатной температуре до 10 дней, в молоке в холодильнике — до 20 дней; в сливочном масле — 52–128 дней; в яйцах — до года и больше, на яичной скорлупе — от 17 до 24 дней. При 70° С сальмонеллы погибают в течение 5–10 минут, в толще куска мяса выдерживают кипячение в течение нескольких часов. В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой температуре, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться.

Различные серотипы сальмонелл (в основном сальмонеллы подвида salmonella enterica enterica) являются причиной различных инфекционных заболеваний:

  • Salmonella enterica enterica серотип typhi (часто пишется просто Salmonella typhi) — возбудитель брюшного тифа
  • Salmonella enterica enterica серотипы paratyphi A, paratyphi B, paratyphi C (или Salmonella paratyphi A и т.п.) — возбудители паратифов A, B и С
  • Salmonella enterica enterica, разнообразные серотипы: agona, enteritidis, typhimurium, heidelberg, newport и др. — возбудители сальмонеллеза.

В последние десятилетия, по информации Всемирной организации здравоохранения, заболеваемость сальмонеллезами увеличивается во всем мире. Получили распространение серотипы сальмонелл, отличающиеся резистентностью ко многим современным распространенным антибиотикам и дезинфицирующим средствам, а также повышенной термоустойчивостью. Одновременно распространяются серотипы сальмонелл, способные вызывать внутрибольничные эпидемии с высоким уровнем смертности детей младенческого возраста.

При сальмонеллезе кал жидкий, цвета болотной зелени, в кале небольшое количество слизи, кровь отсутсвует (Боконбаева С.Д. и др.).

Причиной сальмонеллеза, чаще всего, являются содержащие сальмонеллы яйца (до 90 % случаев сальмонеллезов связано с употреблением сырых или недостаточно термически обработанных яиц), мясные и молочные продукты, и, в меньшей степени, рыба и рыбные продукты, а также продукты растительного происхождения. Природный резервуар сальмонелл — домашние птицы и животные: утки, куры, крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Заражение сальмонеллами мяса происходит после убоя, при нарушении правил разделки и хранения мяса. Попадание сальмонелл в пищу часто происходит при ее неправильной кулинарной обработке, при несоблюдении санитарных норм при ее приготовлении. Сальмонеллы могут вызывать различные заболевания мочеполовых органов человека, в частности, простатит, цистит и пиелонефрит.

См. подробнее: Сальмонелла (небрюшнотифозная). Информационный бюллетень ВОЗ N°139.

Сальмонеллёзные внутрибольничные (нозокомиальные) инфекции — одна из серьёзных проблем современной медицины. Чаще всего (в 80 % случаев) возбудителем нозокомиальных сальмонеллёзов как за рубежом, так и в России, является серотип Salmonella typhimurium. Более чем у 80% заболевших сальмонеллёзом пациентов стационаров инфекция развивается на фоне оперативных методов лечения острой патологии органов брюшной полости, онкологических заболеваний и травматических повреждений. К основным факторам риска заражения и заболевания нозокомиальным сальмонеллезом относятся:

  • оперативное вмешательство (преимущественно на органах брюшной полости) (75–80%)
  • лечение и пребывание в послеоперационном периоде в отделениях интенсивной терапии и реанимации (80–85%)
  • активная терапия гормонами, химиопрепаратами, антибиотиками (100%)
  • дисбактериоз (95–100%)
  • пожилой возраст пациентов (более 75% составляли лица старше 68 лет)
  • хроническая патология органов и систем с признаками функциональной недостаточности (95–98%).

Среди клинических форм сальмонеллезной инфекции преобладает гастроинтестинальная (85–90%), генерализация инфекции отмечается в 10–15% случаев. По тяжести клинического течения (более 80%) превалируют тяжёлые и среднетяжёлые формы инфекции. Летальность при внутрибольничном сальмонеллёзе составляет от 3 до 8 % (Акимкин В.Г.).
Причиной сальмонеллезов может быть контакт с амфибиями (такими как лягушки и жабы) и рептилиями (например, черепахи, ящерицы и змеи), их пометом, аквариумной водой, где проживают эти амфибии и рептилии. Из-за того, что источником заражения сальмонеллой часто являются небольшие черепахи, FDA в 1975 году запретило продажи черепах с размером панциря менее 4 дюймов. Особенно подвержены инфекции дети в возрасте до 5 лет. После контакта с амфибиями, рептилиями, результатами их деятельности, даже если сами животные производят впечатление чистых, необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Сальмонелла стоит на первом месте среди микроорганизмов-возбудителей пищевых инфекций в США. В 2010 году всего в США было зарегистрировано 8 256 случаев сальмонеллезов. 2 290 заболевших было госпитализировано, 29 умерло. Centers for Disease Control and Prevention (Центры по контролю и профилактике заболеваний Правительства США) прогнозируют увеличение числа сальмонеллезов и считают национальной целью не допустить увеличение их числа к 2020 году более, чем в 2 раза.

Подробно см. «Сальмонеллезы в США». См. также: «Советы Американской коллегии гастроэнтерологов при пищевом отравлении» (перевод на русский язык опубликованного в США 3 июня 2011 года релиза в связи с инфекцией в Европе), рекомендации Роспотребнадзора: «О профилактике пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей».

По данным Роспотребнадзора в 2009-2010 годах было зарегистрировано следующее количество случаев заболеваний, вызванных сальмонеллами различных видов, отдельно для больных вне зависимости от возраста и больных в возрасте от 0 до 17 лет включительно:

Возраста пациентов:все от 0 до 17 лет (вкл)
Год:2009201020092010
Заболеваемость брюшным тифом
Российская Федерация 44 49 5 3
      Центральный ФО 15 12 1 0
               г. Москва 7 8 0 0
      Северо-Западный ФО 17 24 1 1
               г. Санкт-Петербург 13 20 0 1
Заболеваемость другими сальмонеллезными инфекциями
Российская Федерация 49 962 50 788 24 131 22 862
      Центральный ФО 12 980 11 692 5 822 4 759
               г. Москва 3 567 3 264 1 537 1 233
      Северо-Западный ФО 5 385 5 419 2 719 2 549
               г. Санкт-Петербург 1 953 1 680 950 74

По данным Роспотребнадзора в 2011 году брюшной тиф был зарегистрирован в 15 субъектах РФ, всего 41 случай. Показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 0,03. Наибольшее число случаев зарегистрировано в гг. Санкт-Петербурге (11) и Москве (6), Калининградской области (4), Московской области и Краснодарском крае (по 3). Заболеваемость другими сальмонеллезными инфекциями в 2011 году выросло на  1,1% по отношению к 2010 году и составила 36,13 на 100 тыс. населения против 35,73 за 2010 г. Наиболее высокие уровни заболеваемости (от 60,5 до 96,84 на 100 тыс. населения) регистрировались в Удмуртской Республике, Мордовия и Саха (Якутия), Кемеровской и Томской областях, Ханты-Мансийском, Ямало-Ненецком и Чукотском АО. В 2012 году в РФ зафиксировано 30 случаев брюшного тифа, в 2013 — 69, в  2014 — 12, в  2015 — 29, в 2106 — 13. Заболеваемость сальмонеллезом в 2012 году выросла на 1,3% по сравнению с 2011 годом и составила 36,59 на 100 тыс. населения, в 2013 — 33,65, 2014 — 29,08, в 2015 — 25,39, в 2016 — 26,08. Антимикробные средства (из имеющих описание в данном справочнике), активные в отношении сальмонелл: рифаксимин, фуразолидон, нифуроксазид, ципрофлоксацин, офлаксацин, норфлоксацин, клотримазол. Сальмонеллы устойчивы к рокситромицину. Сальмонеллы, сальмонеллёз и другие, вызываемые сальмонеллами заболевания, упоминаются Международной классификации болезней МКБ-10 в «Классе I. Некоторые инфекционные и паразитарные болезни», где в блоке «A00-A09 Кишечные инфекции» для них выделены две трёхсимвольные рубрики A01 и A02, содержащие следующие четырёхсимвольные рубрики:

A01 Тиф и паратиф:

  • A01.0 Брюшной тиф. Инфекция, вызванная Salmonela typhi
  • A01.1 Паратиф А
  • A01.2 Паратиф В
  • A01.3 Паратиф С
  • A01.4 Паратиф неуточненный. Инфекция, вызванная Salmonela paratyphi без дополнительных уточнений

A02 Другие сальмонелезные инфекции (включено: инфекция (или пищевое отравление), вызванная Salmonella любого серотипа, отличной от S. typhi и S. paratyphi):

  • A02.0 Сальмонеллезный энтерит. Сальмонеллёз.
  • A02.1 Сальмонеллезная септицемия
  • A02.2 Локализованная сальмонеллезная инфекция. Сальмонеллёзный(ая): артирит, менингит, остеомелит, пневмония, тубулоинтерстициальная болезнь почек
  • A02.8 Другая уточненная сальмонеллезная инфекция
  • A02.9 Сальмонеллезная инфекция неуточненная

На сайте GastroScan.ru в разделе «Литература» имеется подраздел «Микрофлора, микробиоценоз, дисбиоз (дисбактериоз)», содержащий статьи, затрагивающие проблемы микробиоценоза и дисбиоза отделов ЖКТ человека.

Назад в раздел

Источник: https://www.GastroScan.ru/handbook/118/3287

При какой температуре погибает сальмонелла: степень термической обработки

При какой температуре погибает сальмонелла

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

О сальмонелле

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются.  Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

  1. При 55 градусах – в течение полутора часов.
  2. При 60 градусах – за 12 минут.
  3. При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз крупным планом

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

  1. В заварном креме (для торта) – 78 минут.
  2. В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Источник: https://GastroTract.ru/infektsii/pri-kakoj-temperature-pogibaet-salmonella.html

Можно ли умереть от сальмонеллеза и что не есть в кафе, чтобы не отравиться? Разбор с экспертом

При какой температуре погибает сальмонелла

Стоит с осторожностью есть салаты с мясом, сыром и яйцами

Тимофей Калмаков

В середине ноября 2019 года в двух пермских кафе — «Оvcянка» и «O-fit» в спорткомплексе «Олимпия» отравились более 30 человек. Они поступили в больницу с подозрением на кишечную инфекцию — сальмонеллез. Среди пострадавших был 11-летний мальчик, который из-за инфекции впал в кому.

В конце декабря он скончался в инфекционной больнице.

Мы решили узнать, может ли сальмонеллез стать причиной смерти человека, а также в каких продуктах могут быть бактерии, вызывающие эту болезнь? В этом нам помогала разбираться главный врач Пермской краевой клинической инфекционной больницы, доктор медицинских наук Ирина Петровна Чарушина.

Что такое сальмонеллез, какие у него симптомы и как протекает болезнь?

Сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое вызывается бактериями рода сальмонелл. Оно начинается с инкубационного (скрытого) периода, который длится в среднем от двух до семи дней.

После этого появляются первые симптомы: высокая температура, головная боль, боли в мышцах, суставах, пояснице. Затем нарушается нормальная деятельность желудочно-кишечного тракта — появляются тошнота, рвота, боли в животе и диарея.

Обычно симптомы проявляются в течение суток.

Далее наступает период разгара болезни, затем следует стадия элиминации и выведения сальмонелл из организма человека, выработка антител. Длительность заболевания зависит от его тяжести.

При легком течении болеют 3–5 дней, при среднетяжелом — 7–10 дней. Тяжелая форма непредсказуема, особенно если развиваются осложнения.

Все люди болеют по-разному, что обусловлено во многом исходными данными — состоянием пищеварительного тракта и особенностями иммунной системы.

Животные могут болеть сальмонеллезом или быть носителями болезни

архив 59.RU

В каких продуктах «живет» сальмонеллез? И только ли через продукты им можно заразиться?

Чаще всего причиной заболевания становятся продукты животного происхождения. Это мясо домашних животных и птиц (курица, утка), яйца, молоко, молочные продукты, мороженое и др.

Возможно заражение от больного сальмонеллезом человека контактным путем через «грязные руки» и при употреблении некипяченой воды, в которой бактерии могут сохраняться некоторое время.

Отметим, что сальмонеллезом заражаются только при попадании сальмонелл в желудочно-кишечный тракт.

Как сальмонеллы появляются в продуктах и как развиваются? Обязательно ли, если продукт заражен, человек тоже заразится?

Сальмонеллезом болеют сами животные, или они могут быть носителями болезни. Сальмонеллы находятся у животных в кишечнике и могут попадать в кровь, мышцы, яйца, молоко, т. е. во все органы и ткани при жизни животного. Также распространение сальмонелл происходит постмортально при нарушенных условиях забоя и разделки животного, когда содержимое его кишечника попадает на мышцы.

Сальмонеллы достаточно хорошо переносят низкие температуры, выдерживают замораживание. Далее после размораживания при недостаточной термической обработке могут сохранять жизнеспособность, размножаться и вызывать заболевание. Но оптимальные условия для сальмонелл — температура 32–36 градусов, достаточная влажность и питательная среда, то есть сам продукт.

Заболевание возникает при недостаточной термической обработке зараженного продукта. Сальмонелла погибает при нагревании свыше +50 °С в течение нескольких минут, при кипячении — практически мгновенно.

Бактерии могут попасть в продукт при неправильной разделке

Тимофей Калмаков

Можно ли умереть от сальмонеллеза?

Заболевание может протекать в разных формах: легкой, среднетяжелой и тяжелой с развитием осложнений. Наиболее частые из них — острая почечная недостаточность, токсический и дегидратационный шок (появляется в результате рвоты и диареи) и поражение сердечно-сосудистой системы.

Какие продукты лучше не есть в кафе, чтобы избежать отравлений?

Все зависит от того, насколько качественное использовалось сырье, соблюдались ли технология приготовления блюда, условия его хранения, санитарное состояние пищеблока. Каждый из этих этапов очень важен для безопасности употребляемой пищи. Эксперт считает, что нужно с осторожностью относиться к употреблению в кафе и даже дома блюд из продуктов животного происхождения.

Особое внимание следует обращать внимание на блюда из мяса, яиц, а также на кондитерские изделия с кремом, в который добавляют яйца, — говорит Ирина Петровна. — Запах и цвет продукта может не изменяться, внешне он выглядит неизмененным, между тем может содержать сальмонеллы. Наименее опасен свежеприготовленный горячий прокипяченный суп.

Ранее мы рассказывали о том, какие скрининговые исследования нужно пройти, чтобы спасти себя от инфаркта и инсульта.

Источник: https://59.ru/text/health/66442438/

При какой температуре погибают бактерии сальмонеллы

При какой температуре погибает сальмонелла

Патогенная или условно патогенная флора обитает в почве, водоемах, воздухе, экскрементах животных и т. д. Человек подвергается опасности заболеть острыми кишечными инфекциями ежедневно.

Контакт с условно патогенными возбудителями не отражается на состоянии здоровья и качестве жизни. Определенный род бактерий вызывает острые кишечные инфекции.

Неправильно приготовленная пища — главный источник развития сальмонеллеза — заболевания, возбудителем которого является сальмонелла.

Что такое сальмонелла

Сальмонеллы – это род грамотрицательных, устойчивых к внешним факторам, например, к пенициллину и лизоциму (ферменту слюны) бактерий, которые размножаются в анаэробной среде (соленьях, варенье, компотах или консервах, в запечатанных пакетах с пищей без доступа воздуха). Питаются простыми и сложными углеводами, поэтому рост и размножение колоний происходит в толстом кишечнике. Химус, теплая среда и отсутствие агрессивных факторов делают его идеальным местом для жизнедеятельности палочки.

Оптимальная температура существования палочки —37°C. Слюна человека не способна обезвредить возбудителя: лизоцим убивает только грамположительные (тонкостенные) бактерии и некоторые грибы.

Сельскохозяйственные животные

Основные пути заражения:

  • контакт с животными (сельскохозяйственными, домашними, дикими);
  • пренебрежение правилами личной гигиены после посещения общественных мест, транспорта, туалета;
  • несоблюдение теплового режима при транспортировке продуктов и отсутствие термической обработки при приготовлении блюд с утиным или куриным белком.

При приеме пищи возбудитель попадает в организм человека. В ходе своей жизнедеятельности выделяет эндотоксины.

Вещества приводят к обезвоживанию из-за нарушения работы ионных каналов эпителия кишечного тракта, атонии сосудов (отсутствию физиологически важного тонуса гладких мышц в артериях, венах, капиллярах), дисфункции вегетативной и соматической нервных систем. Сальмонеллы являются возбудителями брюшного тифа и других заболеваний.

Важно! Нарушение правил термообработки продуктов способствует развитию заболевания, из-за которого человек может умереть.

При какой температуре погибает сальмонелла

Бактерии находятся в мясных и молочных продуктах, но основным источником сальмонеллеза являются утиные и куриные яйца. Термостабильность бактерий колеблется в зависимости от среды (благоприятной является слегка щелочная – pH 7.4).

Сальмонелла погибает при температуре:

  • 65°C за 6 мин.;
  • 57.2°C за 100 мин. (лабораторные измерения в фосфатном буфере);
  • в куриных яйцах возбудитель погибает при 61°C за 70 секунд;
  • 65°C в молоке за 35 сек.

Сальмонеллы устойчивы к низким температурам и способны выжить в замороженных продуктах.

Совет! Воздействие высоких температур — эффективный способ для обеззараживания пищи (особенно яичного белка), поэтому нужно тщательно следовать технологии приготовления белкового крема, запеканок и т. д.

Как правильно готовить продукты

В домашних условиях обязательно соблюдение правил обработки и приготовления птицы: после контакта с сырым мясом (куриная грудка, говяжьи вырезки) необходима тщательная обработка рук, посуды, разделочных поверхностей.

Какие меры можно предпринять:

  1. Хорошо проваривать мясо, тушки птицы, использовать духовку или прогретую сковородку при жарке.
  2. Не употреблять яйца в сыром виде, даже если они домашние или имеют сертификат качества. Мыть и подвергать варке в течение 6-10 минут: сальмонеллы могут попасть внутрь яйца через птичий помет.

Важно! Сальмонелла в яйцах погибает при температуре выше 60°С, поэтому яичную пасту нужно готовить из проваренного продукта.

Приобретенное у частных лиц молоко (на рынке или у знакомых) нужно подвергать термической обработке. При повторном подогреве жидкой пищи (супов или бульонов) следует доводить ее до кипения во избежание попадания бактерии в организм.

Продукты домашнего приготовления: кексы, пирожные, майонез — могут привести к заражению сальмонеллой, если был нарушен процесс термической обработки.

Обеззараживание мяса курицы производится во время варки, когда температура в центре куска (масса не более 2 кг, толщиной до 8 см) достигает 80°С. Только готовый продукт употребляется в пищу. Вырезку, масса которой составляет не более двух с половиной килограмм, готовят путем запекания в духовом шкафу при температуре выше 120°С в течение 2-3 часов.

Влияние других факторов на инфекцию и выживаемость бактерий в окружающей среде

Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) менее требователен к условиям внешней среды. Обитает в пресной воде водоемов (~1 месяц), на растительных продуктах, например, фруктах, овощах (~10 дней), а в молочных продуктах происходит рост и развитие колонии.

  1. Гибель происходит при воздействии хлорамина (раствора около 3%), карболовой кислоты (5%), сулемы (1:1000), 96 % этилового спирта.
  2. При посоле мяса жизнеспособность сальмонелл сохраняется в течение 30 суток при концентрации КСl внутри продукта 3,5-7%.
  3. Ультрафиолетовые лучи действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм: вызывают фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий.
  4. Ионизирующее облучение не изменяет качества продукта, подавляет рост сальмонелл.

Сальмонеллез — опасное кишечное заболевание, которое возникает из-за неправильного приготовления блюд. Сальмонелла погибает за несколько минут при термообработке. Соблюдение технологии приготовления блюд и покупка продуктов питания у надежного поставщика — лучший способ защитить себя от заболевания.

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 495

Источник: https://ObOtravlenii.ru/intoksikatsiya-iz-za-boleznej/temperatura-gibeli-salmonelly.html

Здоровье живота
Добавить комментарий