Глютен и клейковина в чем разница

Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)

Глютен и клейковина в чем разница

Не так давно попалась на глаза статья, в которой утверждалось, что когда-то давно росла пшеница, которая не вызывала таких аллергических реакций, как сейчас, а сейчас она стала вызывать, потому что в ее составе появился «новый» опасный белок – глиадин, который поместили туда  алчные селекционеры.

 Перечитала несколько раз, задумалась: вроде бы глиадин – это белок, который совместно с глютенином образовывает то, что мы называем глютеном и, кажется, он был всегда по причине того, что природа сама создала пшеницу такой и селекционеры тут ни при чем. На всякий случай открыла книжки, поискала в интернете и нашла много интересного.

Нет, не о том, что глиадин – порождение рук человеческих, а вообще о пшеничном белке, его составе, свойствах и способности влиять на наш организм.

Про белок и его состав

Принято считать, что глютен состоит из двух белков – глиадина и глютенина, первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй – прочной.

Но на самом деле это очень обобщенное мнение, потому что пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины.

Более того, шестая часть белка в пшеничной муке – водорастворимая, к примеру, в муке, содержащей 12% белка лишь 10% образуют клейковину.

Сенли Ковэн в своей книге «Технологии хлебопечения» пишет, что белок, как компонент пшеничной муки, впервые был признан в 1729 г. Белки пшеницы разделили на несколько групп, исходя из того, в какой среде они растворяются:

  • альбумины, которые растворяются в дистиллированной воде;
  • глобулины, которые растворяются в солевых растворах;
  • проламины (глиадин), которые растворяются в спирте (в 60- 70%-ном водном растворе этанола, метанола и др.)
  • глютенины, растворимые в разбавленной кислоте.

Как мы уже выяснили выше, белки, которые образуют клейковину – это последние два в этом списке и они оба плохо растворяются в воде, но при этом впитывают ее и набухают, образуя клейковину.

В домашних условиях мы может только отмыть сырую клейковину, которая будет выглядеть, как резиновый серый комок, который будет включать в себя и глиадин, и глютенин и быть одновременно и растяжимым, и упругим. Но в лабораторных условиях эти белки выделяли отдельно и наблюдали за их свойствами.

Выяснилось, что глютенин (гидратирванный, то есть, смешанный с водой) представляет собой «резинообразную короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно жесткую массу». Говоря простым языком, глютенин похож на резину резину.

А вот из глиадина, смешавшанного с водой, напротив образовалась  масса «жидкая сиропообразная, сильнорастяжимая, вязкотекучая, липкая и неупругая», – пишет Ауэрман. В качестве иллюстрации вот вам такая картинка из книжки:

Слева, как вы догадались – глютенин, за ним – текучий глиадин, а вот третий вариант – это сырая клейковина, которая сочетает в себе свойства обоих белков и одновременно и упруга, и растяжима.

90% сырой отмытой клейковины составляют нерастворимые белки, остальное – крахмал, клетчатка, минеральные вещества, сахара и жиры.

Кстати, знаете, сколько клейковина способна впитать воды? – обычно от 150 до 250% к массе сухих веществ.

Ауэрман пишет по этому поводу: «Ни крахмал, которого в муке около 70%, ни какая-либо другая, кроме белков, составная част муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту».

Про сырую клейковину

Читая про методы извлечения белковых веществ из пшеничной муки, невозможно было не попробовать самой отмыть клейковину, притом, что у меня было прекрасное поле для экспериментов: в арсенале имелась как сильная пшеничная мука (белка 13%), так и слабая, ооочень слабая (заявлено на пачке 10,6%, но там явно что-то не так).

Замесила густое тесто из 100 гр. муки, 60 гр. воды (влажность, соответственно, 60%) и щепотки соли, дала полчаса отлежки. Вот тесто из сильной муки:

Вот из слабой:

Вымесила до вот такого состояния, вроде бы гладкого, но довольно тягучего. Вот из сильной муки:

Вот из слабой муки.

Положила оба комка в воду, подождала минут 15-20, немного размяла их руками, потянула клейковину. Сильная мука показала вот такое окошко:

Слабая мука сработала немного иначе и окошко поползло.

Через минут 10-15 перемешала тесто в воде, разница в поведении стала еще более заметна. Сильная мука:

Слабая мука:

После перемешивания вода стала сильно мутной, крахмала осело достаточно, и я решила попробовать отмыть клейковину под проточной водой. И тут случился сюрприз: я легко извлекла изводы комок резинового теста из сильной муки и не смогла этого повторить с комком из слабой муки – комка не было!

Вот что выловила из миски, где плавало тесто из сильной муки:

А вот миска с тестом из слабой муки, смотрите, что осталось – следы! Пока я пыталась хоть что-то выловить, остатки клейковины окончательно разошлись в воде.

Обратите внимание, сначала из этой муки получилось вполне вменяемое тесто, однако белок оказался настолько слабым, что за короткое время просто растворился. Я не знаю, почему именно, Ауэрман вот что пишет по этому поводу:

«Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины.

Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна (пораженного клопом-черепашкой, самосогревавшегося или сильно перегретого в  процессе сушки), из которых отмывание клейковины затрудненно и связано с большими ее потерями, а иногда и вообще невозможно».

В результате эксперимента у меня получился единственный комок клейковины весом 35 гр. Напомню, что изначально тесто весило 160 гр., 100 гр. в котором составляла мука.

Смотрите, на дне миски – осевший крахмал!

Пока я отмывала клейковину, эта маленькая девочка по имени Маша месила, не жалея сил)

Кстати, комок глютена, который у меня получился, я замариновала в специях и сварила в бульоне с соевым соусом, лавровым листом и корнеплодами. Интересно получилось, правда, эту штуку никто, кроме меня, есть не захотел. А мне было вкусно, чем-то напомнило соевое “мясо”, только нежнее. 

И еще про глиадин

Вам на практике это вряд ли пригодится, как, впрочем, и мне, но это информация очень любопытная.

Оказывается, глиадин – очень неоднозначный белок, который, кончено, и выделили из общей структуры пшеничного белка, и отнесли к нерастворимым в воде, но при этом смогли определить, что он  является химически  не однородным белком, и что его можно разделить на пять фракции, обладающих различными свойствами.

Вернемся к мысли, что глиадин специально внедрили в современную пшеницу с корыстными целями. Утверждение, что глиадин – «новый белок», не терпит никакой критики, он всегда присутствовал в составе пшеничного белка как в цельном зерне, так и в уже смолотом.

Вместе с тем, исключать, что современная пшеница сильно изменилась по сравнению в той, которая росла 50 лет назад, тоже нельзя. Люди всегда стремились получить более высокоурожайные и устойчивые культуры, поэтому теми или иными способами воздействовали на пшеницу и видоизменяли ее.

Современная пшеница и особенно белая мука из нее, представляет собой не самый здоровый продукт, учитывая условия, в которых она растет и вещества, которыми обрабатывается.

Кроме того, глиадин сам по себе  считается  стимулятором  аппетита и вместе с тем может вызывать серьезное заболевание – глютеновую энтеропатию, в результате которой страдают ворсинки кишечника (воспаляются, становятся короче) и перестают впитывать питательные вещества.

Меня это заставило задуматься и в очередной раз возрадоваться своей мельнице: в любой момент с ее помощью можно сделать муку из любого зерна, смолоть хоть горох, хоть гречку, хоть полбу вместо обычной пшеницы. Но мыслей полностью отказаться от глютена не возникло, скорее, быть более избирательной и использовать как можно более качественные муку и зерно.

Удачи вам и вкусного хлеба!

Источник: https://www.hlebomoli.ru/blog/hello-gluten-pro-glyutenin-gliadin-i-kleykovinu

Глютен: за и против

Глютен и клейковина в чем разница

Глютен (клейковина) содержится в злаковых и является причиной, по которой тесто для хлеба становится вязким и упругим. По содержанию глютена определяется качество муки. Пшеницу легко выращивать, она питательна, и её используют для изготовления не только пасты, лапши и хлебобулочных изделий, но и огромного количества других продуктов.

Люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Как разобраться, где правда, а где очередной маркетинговый ход диетологов, врачей и корпораций?

Стоит ли ограничивать себя в употреблении хлебобулочных изделий и придерживаться безглютеновой диеты? Журнал The New Yorker провёл на эту тему исследование, а мы делимся им с вами.

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых.

Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространённость целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира.

Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни.

У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен — это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций.

Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена: хлеб без глютена, супы без глютена, соусы без глютена, мука без глютена, каши без глютена и так далее.

Клейковина — это один наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы — глютенин и глиадин — соединяются и формируют связь.

Когда вы замешиваете тесто, эти связи создают упругую мембрану. Именно она даёт хлебу его немного вязкую структуру и позволяет шеф-поварам устраивать шоу с тестом для пиццы.

Также глютен захватывает углекислый газ, который после того, как начинает бродить, добавляет объём хлебу.

Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен уже более 10 000 лет. У людей с целиакией — примерно 1% населения нашей планеты — совсем короткое взаимодействие с глютеном может вызвать очень жёсткую ответную реакцию иммунитета.

Это может серьёзно повредить поверхность тонкой кишки, которая напоминает щётку.

Поэтому люди с этой проблемой должны быть очень бдительными и не только внимательно следить за тем, что употребляют в пищу, но и не менее внимательно вчитываться в этикетки продуктов, которые стоят на полках супермаркетов — гидролизованный растительный белок и солодовый уксус несут в себе не меньше опасности, чем пшеничный хлеб. Даже повторно использованная вода после варки обычной пасты может привести к серьёзным проблемам, так что с ресторанами и кафе сложностей не меньше, чем с продуктовыми магазинами.

И пока тот самый 1% вынужден был с маниакальной внимательностью следить за своим питанием, другие 99% продолжали беззаботно жевать булки, пока… Пока кардиолог Уильям Дэвис, автор книги Wheat Bell, и его помощники не создали империю, девизом которой стало утверждение «Глютен = яд», превратившее этот белок в кулинарного злодея.

Дэвис считает, что даже «здоровые» цельнозерновые имеют разрушительное воздействие на человеческий организм вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. Он начал обвинять глютен чуть ли не во всех болезнях: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.

Дэвид Перлмуттер, невролог и автор другого издания на эту тему под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar — Your Brain’s Silent Killers), пошёл ещё дальше. Он считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.

Примерно 20 миллионов людей говорят, что испытывают определённый дискомфорт после употребления продуктов, в которых содержится глютен, и около трети взрослых американцев стараются исключить такие продукты из своего питания. Согласно одному из исследований, которое отслеживало ресторанные тенденции, американцы заказали 200 миллионов блюд, которые не содержат в себе глютена или продуктов из пшеницы.

В итоге это движение набрало обороты и дошло чуть ли не до истерии. Безглютеновой диеты начали придерживаться даже те, кому целиакия никогда не грозила и не грозит (вы ведь помните про 1%?).

Это стало очередным модным веянием, и люди тут же с радостью его подхватили: все начали наперебой рассказывать о том, сколько лет они не едят продукты с глютеном и когда они в последний раз ели кусочек бисквита.

Если у тебя пока нет признаков целиакии, совсем не значит, что у тебя её нет! А вдруг ты принадлежишь к этому 1% «счастливчиков»?

Существует огромное количество теорий на эту тему, но ни одна из них так и не даёт чёткого ответа. Некоторые учёные утверждают, что со временем гены пшеницы стали токсичными.

Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать. Что сейчас эта пшеница с модифицированными генами. Что она убивает людей.

Что около 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% всё равно находятся в опасности.

И хотя за последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, наши гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция — это очень долгий процесс).

Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами. Более того, большая часть пшеницы, которую мы сейчас едим, превращается в белую муку, содержит в себе большое количество клейковины и совсем немного полезных веществ.

Эта мука может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови, которое в итоге может привести к сахарному диабету и другим хроническим заболеваниям.

Научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США Дональд Касарда изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий. В последнем исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, он пришёл к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет.

Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей также изучал генетику пшеницы. Он согласился с выводами Касарды.

По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад.

Более того, в последнее время употребление изделий из пшеницы значительно снизилось, а не возросло, так что проблема, по его мнению, никак не связана с генетикой.

Но тем не менее происходит что-то странное, и количество людей с непереносимостью глютена за последние 60 лет увеличилось в четыре раза.

Некоторые исследователи считают, что раньше этой проблеме не уделялось достаточно внимания и случаи заболевания просто не диагностировали.

Другие предполагаемые причины: ухудшение экологии, современная диета, изменение микрофлоры кишечника и другие подобные гипотезы. Однако пока ни одна из них не подтвердилась на 100%.

Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.

Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако, вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных из такого небольшого исследования.

Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с лёгкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимость глютена и посадили себя на диету.

Ну а вдруг?

Гибсон с коллегами пошёл дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице.

Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и эти вещества: поддающиеся ферментации олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (многоатомный спит) — так называемая группа FODMAP.

Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мёд, арбуз), молочных продуктах (молоко, мороженое), а также луке и чесноке.

У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт.

Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведённое ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека.

Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.

Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всём решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».

Первое исследование объявило глютен врагом номер один, второе исследование показало, что подобные симптомы может вызывать не только глютен, но и другие вещества, и что это не смертельно.

За короткий промежуток времени, который прошёл между этими двумя исследованиями, огромное количество американцев объявили войну изделиям из пшеницы и сели на безглютеновую диету, а маркетологи успешно сыграли на этой панике.

Ещё одной причиной, по которой все начали обнаруживать у себя признаки непереносимости глютена, может быть добавление дополнительного глютена в муку. То есть не самого глютена, конечно, а его составляющих (белки).

Оказывается, это уже довольно давно практикуется в промышленных масштабах при изготовлении хлебобулочных изделий. Именно благодаря этому дополнению заводской хлеб получается таким пышным и с хрустящей корочкой.

Ведь в домашних условиях для того, чтобы хлеб получился действительно вкусным, мягким внутри и хрустящим снаружи, нужна правильная печка и… очень долгое замешивание теста, а заводы экономят ресурсы.

Дополнительная порция глютена отлично справляется с этой проблемой и при этом экономит время. Но кроме хрустящей корочки, повышенная доза глютена вызывает симптомы, очень похожие на целиакию.

По идее, хлеб должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов — именно по такому рецепту готовится домашний хлеб. Но если вы возьмёте магазинный хлеб и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случае вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями.

Может быть, всё дело именно в этой добавочной дозе глютена в самом обыкновенном магазинном хлебе? К сожалению, и у этой гипотезы нет стопроцентного подтверждения.

А подтверждения нет потому, что в Азии, к примеру, глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.

Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм — это очень долгосрочный процесс.

К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем.

Сколько вы знаете диет? Диета Аткинса, палеодиета, кремлёвская диета, «Южный пляж», пескетарианство и многие другие — все они не могут похвастаться долгосрочным эффектом.

Люди скупают книги с новомодной диетой без глютена, читают и начинают сами себе ставить диагнозы. А затем решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена».

Но что на самом деле это означает? Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной.

В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Так что же делать? Не поддаваться этому новомодному движению, не заниматься самодиагностикой, сократить или полностью отказаться от употребления белого хлеба и других хлебобулочных изделий из белой муки и заменить их на хлеб из муки грубого помола.

Ещё один вариант — выпекать хлеб самостоятельно, используя для этого муку из цельного зерна, воду, дрожжи, соль и свои руки, которые должны вымешивать тесто минимум 30 минут. И тогда для этого хлеба не понадобится никакого дополнительного глютена.

(via)

Источник: https://Lifehacker.ru/glyuten-za-i-protiv/

Продукты с глютеном — полный список. В каких продуктах питания содержится клейковина?

Глютен и клейковина в чем разница

Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.

Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).

В чем вред глютена?

белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. в сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. в силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.

с другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². при этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.

где содержится глютен:

  • пшеница в любом виде
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

вред продуктов с глютеном

Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.

Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды.

Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания.

Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.

Продукты без глютена — польза или вред?

Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.

Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.

Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы (“модифицированный крахмал”) применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.

Таблица продуктов с глютеном

Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.

Полная таблица продуктов с глютеном  — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa

***

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы.

Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах.

Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/592ea7ecd7d0a6f53d9a31cb/5dfd2e750be00a00af5b8f2c

Глютен

Глютен и клейковина в чем разница

Несколько фактов о глютене, которые вы, вероятно, не знали

Ещё несколько лет назад простой обыватель и слова такого не слышал: «глютен», впрочем, многим и до сих пор невдомёк, чем провинилась пшеница и иже с ней перед человечеством, и почему «хлеб да каша – пища наша» всё чаще объявляются врагами и виновниками не только сахарного диабета, но и даже повышенного давления. А во всём мире набирает обороты продажа безглютеновой продукции, и всё большей популярностью пользуются безглютеновые диеты для… снижения веса. Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Джессика Альба Майли Сайрус и Виктория Бекхэм добровольно отказались от продуктов, содержащих глютен.

Многие специалисты скажут: «Бред!», но факт остаётся фактом, недавний опрос в США показал, что почти 30 процентов взрослого населения стараются избегать глютена в питании.

К нам этот «бум» ещё не дошёл, но интересующихся глютеном тоже вполне достаточно, и уже многие «продвинутые» супермаркеты и рестораны предлагают продукты и блюда со значком перечёркнутого пшеничного колоска – без глютена.

Впрочем, поиск в Google термина «глютен» генерирует более 95 миллионов результатов на англоязычной версии и около 400 тысяч – на русскоязычной. Согласитесь, разница существенная! Но, думаю, мы не будем ждать пика интереса к глютену у нас, а «предупредим» его правдивой информацией.

Для начала, что же это за «зверь» такой – глютен, и почему многие его так боятся? Глютен, или попросту, клейковина – это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Моя свекровь, бывший товаровед, слыхом не слыхивала термина «глютен», а когда я сказала, что это клейковина, она прочитала мне целую лекцию о том, что именно клейковина делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке.

Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д.

И по большому счёту, всегда считалось, что глютен вреден исключительно людям, страдающим целиакией – глютеновой энтеропатией – хроническим и прогрессирующим без применения диетотерапии заболеванием, характеризующимся атрофией слизистой оболочки тонкой кишки в результате непереносимости глиадина – компонента белка глютена.

Как известно из курса анатомии средней школы, внутренние стенки нашего кишечника покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы.

Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются, и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо и полезные вещества не успевают впитаться.

Выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, со вздутием от накопившихся газов (метеоризм), нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ со вторичными расстройствами питания организма – белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо- и витамин В12-дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т. д. При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ. Коварство целиакии заключается именно в ее способности протекать в стертой (малосимптомной) форме, маскируясь под другие заболевания.

Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Кроме того, непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических.

К особой категории людей, для которых соблюдение рациона с исключением глютена становится фактически вопросом жизни и смерти, относятся люди с симптомами шизофрении, аутизма и некоторых других психоневрологических заболеваний. Многочисленные научные исследования давно связали возникновение таких расстройств с глютеновой пищей.

Для таких больных, действительно, безглютеновая диета – это вопрос жизни и смерти, потому что на сегодняшний день она является едва ли не единственным «лекарством».

При переводе больных на пожизненную диету с исключением указанных выше злаков возможно не только прекращение кишечных расстройств и улучшение общего состояния больных, но и восстановление слизистой оболочки тонкой кишки. Полное улучшение обычно наступает при адекватном питании не позже 3 месяцев от его начала.

Таким образом, целиакия относится к немногим заболеваниям, при которых своевременная диагностика и правильная диета коренным образом могут изменить состояние больного и даже спасти ему жизнь.

Абсолютная необходимость диетотерапии целиакии заключается в полном и постоянном исключении из питания больного всех продуктов из пшеницы, ржи и ячменя: хлеба, мучных и макаронных изделий, круп, кондитерских, колбасных и любых других изделий, включающих муку указанных злаков.

Многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендовали исключать из питания и все продукты, содержащие овес.

Однако исследования последних нескольких лет показали, что включение в рацион больных целиакией 40-50 г продуктов из овса не приводит ни к ухудшению состояния пациентов, ни к изменениям состояния слизистой оболочки тонкой кишки.

Это дало основание для вывода о безопасности потребления больными целиакией продуктов из овса, во всяком случае – в указанных количествах. При целиакии хорошо переносятся продукты и блюда из риса, гречихи, проса, кукурузы, саго, а также (за редким исключением) из сои.

На чём же базируется шумиха вокруг безглютеновой диеты, которая, якобы полезна для всех? На теории о том, что скрытые (латентные) формы целиакии могут маскироваться под другие симптомы и синдромы, и безглютеновая диета приносит облегчение.

Многие избегают клейковины, потому что считают именно её виновницей усиленного газообразования, судорог, поноса, и даже головных болей или снижения энергии.

Однако, благодаря новым научным данным, врачи и диетологи теперь знают, что большинство людей, которые предполагают, что они имеют повышенную чувствительность к глютену, на самом деле обладают индивидуальной непереносимостью некоторых углеводов той же пшеницы, сахаров или белков молочных продуктов, подсластителей, или некоторых видов фруктов и овощей, который и вызывают у них желудочно-кишечные и другие расстройства. И ещё, последние исследования говорят, что не один глютен «виноват» в целиакии, так ученые из Колумбийского университета пришли к выводу, что наряду с клейковиной, ещё как минимум пять групп протеинов пшеницы могут также вызвать проблемные симптомы. То есть, причина целиакии ещё до конца не выяснена!

Кроме того, эта теория весьма сомнительна, поскольку есть «золотой стандарт» диагностики целиакии, и применять безглютеновую диету в качестве «диагностического» теста – бессмысленно, а иногда и чревато осложнениями, ведь явное улучшение при целиакии наступает месяца через три, а иногда такое затягивание «диагностики» и промедление смерти подобно.

Тем не менее, значок с перечёркнутым пшеничным колоском и надписью «Без глютена» (gluten-free), стал едва ли не синонимом здоровой или диетической пищи.

И люди реально считают такие продукты «здоровыми» и даже пытаются на них снижать вес! Но даже в отсутствии этого белка, продукт может содержать вредные транс-жиры или избыток насыщенных жиров, избыток рафинированных сахаров, что явно не будет способствовать ни похудению, ни оздоровлению.

Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий, чем их обыкновенные аналоги. Производители пытаются сделать гречневое печенье похожим на пшеничное, и добавляют чрезмерное количество сахара и жира.

Кроме того, для большинства здоровых людей есть существенные минусы в безглютеновой диете: она содержит мало волокон. Больным целиакией рекомендуют «взамен» употреблять пищу с большим количеством волокон, содержащихся в цельном рисе, маисе, и достаточное количество овощей. Необходимо корректировать некоторый дефицит диеты в железе, фолиевой кислоте, кальция и (очень редко) в В12.

Однако, в безглютеновой диете есть некоторые плюсы. Объясню почему.

Если вернуться в глубокую историю и попытаться выяснить, чем питались наши далёкие предки, то можно с удивлением узнать, что древние люди не ели злаковые, а наш человеческий организм плохо приспособлен для переваривания зерна, в отличие от птиц, для которых это основной вид пищи, и у которых имеются все нужные ферменты для этого.

А ещё и изменения в технологии выращивания зерновых в последние столетия привели к тому, что пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки.

Ведь много десятилетий специально отбирались сорта пшеницы с повышенным содержанием белка, а значит и глютена.

И нет ничего странного, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%, а за последние 50 лет – более чем в четыре раза.

Вот почему многие из нас «не дружат» с злаковыми, и интуитивно стараются избегать каш и хлеба. А некоторые даже пытаются похудеть с помощью безглютеновой диеты. Безусловно, если полностью исключить плюшки-булочки, вы начнете худеть. Но, повторюсь, ваши надежды на снижение веса не оправдаются на продуктах со значком «без глютена»!

Вот почему, если вы ощущаете какой-то дискомфорт в кишечнике, не стоит искать «волшебные» безглютеновые продукты, а лучше пройти обследование и выяснить причину, скорее всего, глютен здесь ни при чём.

Если же безглютеновую диету вам рекомендовал врач, то подробно о ней и о целиакии можно прочитать на сайте.

Хочу остановиться на том, что глютен может оказаться в таких продуктах, о которых мы даже не подозревали, например, в кетчупе или майонезе, чипсах, конфетах, мороженом, соевом и других соусах, бульонных кубиках и даже в аптечных витаминах, губной помаде и пудре (которые «съедаются» в значительных размерах). Его используют, как загуститель, при чём довольно дешёвый и легко производимый. Глютен практически не растворяется в воде, и чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде – крахмал постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства. Очень часто производители «маскируют» глютен под красивые названия: «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок», «текстурированный растительный белок». А потому, если вы находитесь на безглютеновой диете, внимательно читайте этикетки!

Источник: https://www.abcslim.ru/articles/1582/gljuten/

Здоровье живота
Добавить комментарий